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Recette: Foie gras mi-cuit
La préparation du foie gras en terrine.
Le plus délicat est de sélectionner le bon produit, choisir un foie sain, sans tache, de couleur mastic uniforme, sans trace de coups, de sang et de fiel, sans suintement, et à la fois ferme et souple au toucher. Les marchés au gras du Sud-Ouest sont souvent spectaculaires, avec leurs alignements de carcasses nacrées à perte de vue. Les meilleurs pèsent 400g pour les canards et 900g pour les oies. Plus gros, les foies rejettent trop de graisse
Une fois acheté, déballez-le et dénervez-le. Pour cela, séparez les deux lobes à la main et retirez avec un couteau pointu le nerf principal, il entraînera les autres.
Puis comme sur la photo, dénervez complètement le foie.Grattez les parties vertes qui auraient pu être touchées par le fiel. Lavez rapidement le foie et épongez le.
Ensuite préchauffez votre four à 120°C (thermostat 4). Pendant ce temps là, nous allons préparer les morceaux de foie en les salant et poivrant en prenant bien soin de le faire tout autour de chaque morceau.
Puis ,on met dans une terrine une cuillérée à soupe de cognac ou d'armagnac
et enfin les morceaux de foie.
On tasse soigneusement pour que le foie occupe le plus d'espace dans la terrine.et on rajoute une autre cuillère à soupe d'armagnac.
On recouvre d'aluminium que l'on perce au couteau.
On fait cuire au bain marie pendant 25 minutes à 120° C au four qui , je le rappelle, est à température.
Mettez au réfrigérateur pendant 4-5 jours et sortez le 20 minutes avant dégustation.
La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations.Traditionnellement, on déguste un foie gras avec un vin blanc moelleux comme du Sauterne par exemple.
Bon appétit!!